Dans les toilettes du restaurant Spring.
J'ai reconnu certains livres que Maman a depuis des années, comme celui de Frédy Girardet, qui est sorti en 1982.
Je viens de le ressortir pour jeter un coup d'oeil aux recettes : elles paraissent un peu désuètes (beaucoup de lapin, d'abats, de terrines) à l'exception des desserts.
Comme quoi les goûts changent,
les modes passent. Aujourd'hui dans les livres de chefs on ne classe pas forcément les plats par type d'ingrédient comme à l'époque : on fait des thématiques autour d'une ambiance de repas, d'une couleur, etc. On ne shoote plus les assiettes sur fond neutre (le fond neutre ça me rappelle tellement le livre de Lenôtre aussi), on les met en situation en lumière naturelle, comme les canapés dans les catalogues Ligne Roset.
P.S. : en faisant un background check sur Frédy Girardet je découvre que ce grand chef à la retraite s'est récemment énervé contre la cuisine moléculaire dans les pages du Monde. Voici un extrait de son interview :
Pour ma part, je ne défends aucun territoire, j'ai vendu mon restaurant il y a dix ans, et je n'ai pas le sentiment d'être rétrograde. Mais il faut arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d'avant-garde, les repas qui sont une succession d'amuse-bouche où rien n'est identifiable, ni la texture, ni la fraîcheur, ni la saveur originelle du produit. Les jeunes cuisiniers français ont entre les mains un outil exceptionnel. La cuisine italienne, riche d'idées, est incomplète. Seule la cuisine française est celle de la créativité totale. Elle permet l'harmonie ou le contraste, tel un tissu invisible appliqué sur le produit à la condition d'en maîtriser le tissage. C'est plus difficile que d'employer un siphon ou une seringue. Ces jeux sont dangereux. Il est temps de siffler la fin de la récréation !
Aucun Suisse ne figurait au classement 2007 des "50 meilleurs restaurants du monde" du magazine anglais Restaurant. Cela vous a-t-il étonné ?
Que Philippe Rochat, mon ancien collaborateur et successeur à Crissier, tout comme Gérard Rabaey (Le Pont de Brent) n'aient pas été choisis m'a vivement surpris. Mais, au vu du palmarès (El Bulli, dirigé par Ferran Adria, a obtenu la première place) et des mécènes de l'opération (parmi lesquels trois marques du groupe Nestlé), je l'ai été beaucoup moins. Ce classement est celui d'une coterie.
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