Dans le Financial Times de ce matin un article avec des infos intéressantes sur les adresses de 'grands chefs', comme Gagnaire, Ramsay, etc.. qui sauf à faire preuve de dons d'ubiquité ne peuvent pas être en cuisine simultanément dans toutes leurs succursales à travers le monde : la clé est peut-être que ces grands chefs n'ont pas besoin de couper eux-mêmes les légumes pour produire de la grande cuisine, leur talent est de réunir la bonne équipe en cuisine comme en salle, et de concevoir et faire exécuter à la perfection le menu le plus brillant.
Mais une telle vision est peut être réductrice, c'est un fonctionnement opératoire en couture (le designer ne coud pas lui même ses pièces, il ne fait que les concevoir, et la plupart du temps il ne connaît même pas les artisans qui vont exécuter sa vision) mais pas en cuisine : en couture le contrôle de la qualité et du respect du patron d'origine peut être fait par le créateur en bout de ligne; en revanche le chef ne peut pas inspecter toutes les assiettes qui sortent de ses cuisines à Paris, Londres, Tokyo et Las Vegas dans la journée.
This is not just a matter of semantics. There is an important difference between chefs, who cook, and restaurateurs, whose job – like that of theatrical producers – is to be in charge of the whole show (which includes hiring and firing chefs). It’s a distinction that Paul Bocuse – the Lyonnais chef, born in 1926 and generally considered the patriarch of modern French gastronomy – both emphasised and disdained in his magnificent answer to a question about who did the cooking at one of his restaurants when he was not there. One can almost hear a Gallic shrug accompanying his response: “The same people as when I am.” In other words, Bocuse was saying, “You’ve failed to understand that I’m no longer just a chef; I’m a restaurateur nowadays” (....)
When Gordon Ramsay says that nobody complains that Giorgio Armani doesn’t sew his own suits, he expresses a point similar to Bocuse’s. But, appealing though the analogy may sound, it is in my view misleading: the restaurant-going experience is dependent upon quality control, which is impossible to impose remotely. A suit, in contrast, can be effectively quality-controlled by inspection at head office wherever and whenever it was made.
