Mercredi 01.10.2008
Première adresse explorée parmi les cocktails bars recommandés par le magazine U.S. Bon Appetit, numéro de septembre 2008.
C'est une sorte de speakeasy au 1er sous sol d'un petit immeuble récent, dans l'est de Ginza, en plain quartier des boutiques de luxe. Décoration bois et cuir, une table, des fauteuils sur la gauche, le bar sur la droite, l'endroit ne doit pouvoir contenir que quinze personnes maximum. Le personnel est en livrée, l'endroit est complètement vide quand nous arrivons vers 19h, en route pour aller faire une soirée cuisine moléculaire au Mandarin Oriental.
Nous nous installons au bar, on nous tend de petites serviettes pour les mains, préalablement tiédies par le barman car elle sont brûlantes. Aucun des 3 barmen ne parle vraiment anglais, et il n'y a pas de menu (il aurait été en japonais de toute façon), je commande un Negroni, et M. demande un cocktail plutôt doux, si possible à base de saké – euh non visiblement le saké ce n'est pas terrible dans les cocktails.
Les serveurs se regardent, le plus anglophone traduit pour les autres et c'est parti. Accoudés au bar en bois nous les regardons, plongés en conciliabule dans une réflexion profonde comme s'ils passaient un examen de cocktail. Rapplique le patron, le plus âgé, le plus corpulent des quatre, qui prend les choses en main.
Les barmen lui apportent le matériel : glaçons, couteau, il commence à préparer les cocktails dans un silence recueilli. On voulait pas leur coller la pression à ce point là !
Pendant que le patron choisit avec soin dans un seau en bois le glaçon de mon verre (unique glaçon cubique d'environ 5 cm, complètement translucide), nous observons les bouteilles alignées : whisky, beaucoup de whisky évidemment, des alcools français comme du Chambord, pas de bitters en vue.
Comme dans tous les bars que nous avons visités les bouteilles utilisées alignées, étiquette face au client.
Les cocktails sont servis, avec le petit verre d'eau. Les quatre barmen nous observent avec une anxiété un peu dissimulée pendant que nous levons les verres. Mon Negroni est très bon (pas exceptionnel), je regarde M. et nous donnons notre verdict au staff sans un mot : c'est très bon. Ils sont visiblement soulagés, et une conversation s'engage : le patron répond à mon étonnement sur la clarté des glaçons en sortant un livret avec des photos sa visite chez son fournisseur de glace (à l'eau de source sans doute). Il est livré tous les jours, et tous les jours les barmen coupent leur glaçons eux mêmes : ils ne les taillent pas au pic à glace (qui laisse des marques), ils les coupent avec une sorte de machette énorme (un barman apporte au patron la sienne, enroulée dans un morceau de tissu), d'un petit coup sec il faut fendre le parallélépipède de glace posé sur une serviette, comme si on taillait de la pierre.
Tous les barmens sont des
spécialistes, certains ont gagné des compétitions,
mais tous semblent être en apprentissage aux côtés
du patron, qu'ils écoutent et regardent avec révérence.
Ce dernier va d'ailleurs s'éclipser, nous ne le reverrons pas.
Au moment où nous partons, un client est arrivé, l'un des barmen est en train de lui expliquer carte à l'appui où se trouvent les Highlands d'Ecosse, et nous comprenons que si son collègue a disparu après que nous lui avons demandé où trouver un bon bar à saké ... c'est qu'il a couru au Marriott chercher une carte du quartier sur laquelle il a fait écrire en caractères latins l'adresse du Saké No Ana.
Une fois l'addition payée
(9000 yens pour 4 cocktail) et les cartes de visite distribuées,
il nous raccompagnera jusqu'au rez de chaussée, avec la
courbette de rigueur.
Cocktails Japanese style!
Star Bar, Sankosha Building, B1F (sous sol), 1-5-13 Ginza, Chuo-ku. Ouvert tous les jours de 18h à 2h du matin, sauf le dimanche (?) jusqu'à minuit.
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